Питание аристократов эпохи Хэйан

Высшие классы питались два раза в день, вероятно, около 10 часов утра и в 4 часа вечера, иногда перекусывая между основными приемами пищи. После краткого ознакомления с китайской кухней в начале 9 столетия, придворное общество почти полностью вернулось к местной пище и местным способам ее приготовления. Очищенный рис служил источником большей части калорий, получаемых с этой диетой. Его готовили разными способами – варили в воде, варили на пару и высушивали для путешествий, смешивали с другими злаками и овощами и готовили рисовые лепешки, или варили в небольшом количестве воды, чтобы получить «размазню», которую иногда смешивали с красными бобами, фундуком или чем-то подобным. Основным блюдом на пирах был рис, вареный с тонкими ломтиками сладкого картофеля и ароматизированный амадзура – сладкой жидкостью, получаемой из вина.
Основным источником витаминов было достаточно большое количество овощей (баклажаны, ростки бамбука, огурцы, различная зелень, лопух, репчатый лук, зеленый лук, редька дайкон, различные бобовые и т.д.), которые в основном употребляли в маринованном, вареном или пареном виде. Йод получали из морских водорослей в достаточном количестве.
Источником белка служили в основном такие виды рыбы и ракообразных, как бонито (скумбриевидный тунец), морской окунь, угорь, карп, бранзина (сибасс), макрель, сардины, форель, снетки, креветки, кальмары, медузы, крабы, и моллюски. Из-за трудностей в транспортировке большую часть рыбы потребляли вяленой, если только она не была добыта в близлежащих водах.
Официальные указы, вдохновленные буддийской религией, запрещали употребление в пищу мяса собак, обезьян, лошадей и буйволов, однако, обычаи разрешали употребление мяса кабанов и оленей, также как и фазанов (наиболее любимое) и другой дикой птицы, а также их яиц. К концу 12 столетия, однако, большая часть знати поддерживала свое существование в основном за счет растительной диеты и злаков, иногда с добавление очень небольшого количества рыбы. Потребление молока и двух местных продуктов, подобных сливочному маслу, которое было характерно для начала эпохи Хэйан, к этому времени уже закончилось вследствие экономических проблем. Это привело к тому, что обычное питание было бедно жирами.
Эту простую диету делали более сносной такие специи, как соль, смесь соли с луком, имбирь, чеснок, уксус, паста мисо и рыбный соус и три подсластителя – мед, амадзура и мармелад из клейкого риса. Привозной сахар, если был доступен, использовался почти исключительно как лекарство. Для специальных случаев служили различной формы «китайские пирожки» (карагаси), которые готовили из одного или нескольких видов муки и наполняли сладкой бобовой пастой, рисовым мармеладом, кусочками овощей или утиными яйцами, и обжаривали в кунжутном или ореховом масле. Груши, мандарины, хурма, японская мушмула (локва), сливы, гранаты, персики, яблоки, кедровые орехи, фундук, а также другие фрукты и орехи были деликатесом, которые использовали, например, чтобы поднять аппетит немощных и больных людей. Другим редким деликатесом был колотый лед, который летом хранили в специальных подвалах.

Из The Cambridge History of Japan. Vol.2

Перевод А.Куршаков, 2010